Polacy jadają głównie wieprzowinę i drób. Mięso wołowe stanowiło w 2017 roku niespełna 3 procent całości spożytego przez przeciętnego mieszkańca kraju nad Wisłą mięsa. To jednak nie oznacza, że nie lubimy steków.
Steków jadamy mało, ale jeśli już mamy okazję i jesteśmy pewni jakości mięsa i jego odpowiedniego przygotowania, chętnie próbujemy. Ale skoro przeciętny Polak jada steki tak rzadko, tym bardziej podczas wizyt w restauracji oczekuje mięsa najwyższej jakości. Jak sprostać takim oczekiwaniom?
Czym jest stek?
Stek to nic innego jak kawałek krojonego w poprzek włókien mięśniowych mięsa. Potocznie za stek uważa się befsztyk z mięsa wołowego, ale stekiem może być również ryba krojona w poprzek kręgosłupa. Jeśli chodzi o rodzaje, wśród najpopularniejszych steków mamy m.in. Rib Eye, które wykrawa się z antrykotu, stek Strip z grubego rostbefu, stek T-Bone – również z rostbefu w charakterystycznym kształcie litery T oraz steki z polędwicy jak Filet Mignon czy stek z łaty.
Sezonowanie mięsa na steki
Mięso sezonowane lub dojrzewające to takie, które w wyniku odpoczynku i bez stosowania obróbki cieplnej uzyskuje najlepsze właściwości: odpowiednią miękkość i kruchość. Jeśli chcemy kupić wołowinę przygotowaną w ten sposób, koniecznie musimy się upewnić co do rzetelności sprzedawcy, który mięso sezonuje.
Sezonowanie może odbywać się na mokro i na sucho. W tym pierwszym przypadku wołowina zamykana jest próżniowo i przechowywana w lodówkach przez okres od dwóch do czterech tygodni. Ten sposób przechowywania sprawia, że mięso nie traci na wadze, bo nie odparowywuje wody, stąd wołowina sezonowana na mokro będzie tańsza od tej dojrzewającej na sucho. Sezonowana na sucho wołowina może być przechowywana z kością lub bez niej w temperaturze mniej więcej 2 do 4 stopni Celsjusza przez okres kilku tygodni. Mięso w tych warunkach traci znaczną część wody, a co za tym idzie staje się bardziej kruche i po prostu smaczniejsze. Kilogram sezonowanego przez około miesiąc na sucho antrykotu może kosztować od 70 do 100 zł, ale ta cena w pełni odpowiada jego wartości.
Rasa bydła ma ogromne znaczenie
Jak w przypadku każdego innego rodzaju mięsa i tu ważny jest odpowiedni wybór dostawców. Gospodarstwa dostarczające wołowinę na steki są poddane szeregowi przepisów, które regulują sposób hodowli zwierząt i ich uboju. Nie w każdych warunkach można hodować konkretne rasy bydła, a od rasy w dużej mierze zależy jakość mięsa. Dla przykładu uważana za najpopularniejszą rasę bydła mięsnego – Hereford będzie kosztować znacznie mniej za kilogram niż np. francuska Limousine. W przypadku tej drugiej rasy o jakości mięsa świadczyć może fakt, że bydło to charakteryzuje się możliwością życia w bardzo trudnych i wymagających warunkach środowiskowych, a to wpływa na masę mięśniową, wytrzymałość i siłę przedstawicieli gatunku. W poszukiwaniach warto więc mieć na uwadze także rasę oraz związaną z nią specyfikę mięsa.
Zawsze na steki kupujmy mięso dobrze opisane, sprawdzone i dostarczane od mniejszych dostawców. Gwarancją pozyskania takiego mięsa są sklepy takie jak swiezemieso.pl, gdzie każdy rodzaj wołowiny jest szczegółowo opisany. Można dowiedzieć się nie tylko z jakiego gospodarstwa pochodzi dany kawałek mięsa, ale też upewnić się co do wieku sztuki bydła.
